Neue Methoden ermöglichen die Herstellung von Premiumkaviar vom lebenden Stör
Das AWI lizenziert patentierte Methoden für eine nachhaltige Kaviarproduktion ohne Tötung der Störe an Störfarmer und Kaviarproduzenten nach umfangreichen Forschungsarbeiten.
Natürliche Prozesse während der Aktivierung der Fischeierdienten als Vorbild für die neuen Verfahren. Das Frühjahr und damit die natürliche Laichzeit wird in Rezirkulations-Aquakultur-Systemen (RAS) simuliert und die herangereiften Eier werden sanft aus dem lebenden Fischweibchen herausmassiert, so dass die wertvollen Fische für viele Generationen am Leben bleiben. Das reduziert die Produktionskosten des Kaviars erheblich, weil die Fische nicht für jede Eigewinnung jahrelang neu angezüchtet werden müssen. Nur reife lebende Eier können für die AWI Verfahren verwendet werden. Dieser Kaviar enthält alle unveränderten natürlichen Bestandteile einschließlich der wertvollen Öle als Geschmacksträger.
Der mit diesem Verfahren gewonnene Kaviar hat viele Vorteile, nicht nur für die Umwelt oder den Produzenten sondern auch für die Konsumenten und die Qualität des Produkts. Hierzu finden Sie unten weitere Informationen.
Diese neuen Methoden sind auch anwendbar auf alle relevanten Fisch- und Krebsarten und sind in den entsprechenden Ländern patentiert.
Die Ernte der Eier ist für die Fische ungefährlich und kann mehrfach wiederholt werden. Das reduziert die Produktionskosten des Kaviars erheblich, weil die Fische nicht für jede Eigewinnung jahrelang neu angezüchtet werden müssen. Eigröße und Menge pro Ernte nehmen mit dem Alter der Weibchen zu. Mit der neuen Methode gelingt auch die Stabilisierung von besonders großen Eiern, zum Beispiel von Huso huso, dem Beluga Stör.
Für die Qualität des Kaviars:
Da der Kaviar absolut sauber ist, sind keine Konservierungsstoffe (z.B. Borax u.a.) oder Pasteurisierung erforderlich, sondern nur das Salzen in niedrigen Konzentrationen unter 3,8 %, malossol. Die perfekte Optik des Produktes ist unbeeinträchtigt, da Gonaden- und Blutzellen auf der Eioberfläche bei der Entlassung der reifen Eier im Fisch zurückbleiben. Die Sauberkeit der reifen Eier vermeidet jeden fischigen Geschmack.
Der Kaviar zeichnet sich besonders aus durch:
Der Kaviar hat eine schöne Optik durch Glanz und Farbe
Die Merkmale sind eine einheitliche Korngröße und runde Form der reifen Eier
Eine stabile Eihülle schützt das Ei und verhindert das Austreten von Flüssigkeit
Modulationen der Texturen des Korns im Produktionsprozess möglich- Perl oder Silk
Die gesunden wertvollen Inhaltsstoffe sind unverändert erhalten
Der Erhalt der Öle und Aminosäuren als Geschmacksträger prägen die Tiefe des Geschmacks
Für den Groß- und Einzelhändler und die Logistik:
Der AWI-Kaviar hat eine lange Haltbarkeit von bis zu 9 Monaten (gesalzen Malossol, gelagert bei minus 2 - 4 °C, oder 2 Jahre gefroren bei minus 18 - 20 °C) und taut langsam im Kühlschrank auf, ohne an Qualität zu verlieren.
Die AWI-Methode ermöglicht einen Paradigmenwechsel in der Kaviarlogistik durch Tiefkühllagerung und Aufrechterhaltung der Kühlkette. Dies garantiert einen einfachen und sicheren Transport per LKW oder Flugzeug sowie die Lagerung in Supermärkten, Restaurants und bei privaten Verbrauchern.Dies ermöglicht eine bessere Verwaltung der Kaviarbestände durch ganzjährige Produktverfügbarkeit.
Für die gehobene Gastronomie:
Der Kaviar kann in warmen innovativen Kreationen serviert werden, z. B. auf Buffets ohne Eis oder in warmen Speisen bzw. bei Großveranstaltungen mit Hunderten von Gästen - immer bleibt die Integrität des Kaviarkorns und der perfekte Geschmack auch bei Raumtemperatur erhalten.
Für den Endverbraucher:
ständige Verfügbarkeit von Premium-Kaviar für den privaten Genuss.
Die AWI-Forschung von Angela Köhler hat in den letzten Jahren die relevanten Signalmoleküle und Ionen für die Behandlung von natürlich entlassenen reifen lebenden Störeiern identifiziert. In den innovativen Verfahren aktivieren Signalbotenstoffe in sehr geringen natürlichen Konzentrationen eine Maschinerie von Enzymen, die die äußere Hülle der Eier innerhalb von Minuten stabilisieren, ohne deren flüssiges Inneres und natürlichen Inhalt zu verändern.
Nach der metabolischen Stabilisierung der Eihülle sind die sauberen Eier bereit für die Kaviarverarbeitung: das Salzen, die Reifung, die Verpackung und die Lagerung.
Diese komplexen biologischen Prozesse wurden getestet und lassen sich skalieren auf eine einfache und schnelle Anwendung durch das Personal unserer Lizenznehmer.
Das Verfahren erfordert kontrollierte Bedingungen in der Kaviarproduktionsstätte sowie eine die Schulung des Personals um eine hervorragende Qualität des Kaviars zu garantieren.
Störe leben seit mehr als 200 Millionen Jahren auf unserem Planeten. Heute gibt es 27 Störarten, die in Flüssen, Seen und an den Küsten Eurasiens und Nordamerikas leben. Störe sind langlebige, langsam wachsende und spätreifende Fische, die je nach Art ein Alter von 60 bis 120 Jahren erreichen können.
Die meisten Störarten sind durch Überfischung und Wilderei, den Verlust von Lebensraum durch den Bau von Staudämmen und Verschmutzung dramatisch gefährdet. Wenn dieser Trend anhält, werden insbesondere einige der Populationen des Kaspischen Störs innerhalb weniger Jahre ausgelöscht sein. Da die groß angelegten Aufstockungsprogramme mit jungen Stören nur in einigen Ländern erfolgreich sind, sind in den meisten Gebieten der Welt keine Wildfänge erlaubt. Folglich wird der Handel mit Störprodukten durch das Washingtoner Artenschutzabkommen CITES (Convention of International Trade of Endangered Species) streng kontrolliert.) Dementsprechend ist die Kaviarproduktion aus Wildkaviar in den letzten Jahrzehnten massiv zurückgegangen; heute wird fast der gesamte legale Kaviar in Stör-Aquakulturen produziert.
Nach wie vor wird der meiste Kaviar aus Aquakulturen auf konventionelle Weise durch Schlachtung geerntet. Nur unreife Eier können zu dieser Kaviarproduktion verwendet werden. Unreif werden die Eier noch im Ovar durch eine Kapsel aus Gonadenzellen festgehalten, die fest mit der Eihülle verbunden sind und diese für die Kaviarproduktion stabil genug macht. Obwohl Störe in Aquakulturen schneller wachsen als in freier Wildbahn, benötigen sie nach wie vor eine lange Zeit von mindestens 8 bis 10 Jahre und mehr, bis sie erwachsen sind und zum ersten und einzigen Mal Kaviar geerntet werden kann. Unreife Eier können leider nicht für die parallele Produktion von befruchteten Eiern und kleinen Stören weiterverwendet werden.
Betrachtet man die Geschichte und die bisherigen Versuche der nicht-mortalen Kaviarproduktion, so stößt man auf folgende Schwierigkeiten, die in der Vergangenheit nicht zur Zufriedenheit der Produzenten und Verbraucher gelöst werden konnten: Der Kontakt mit Wasser ließ die reifen, freigesetzten Eier zusammenkleben. Die anschließende Salzzugabe ließ die Eier platzen, so dass eine amorphe Masse ohne die charakteristische Kaviarstruktur entstand.
Die bisher angewandten Methoden beinhalten Wärmebehandlung oder Pasteurisierung zur Stabilisierung der Eier und werden oft mit Chemikalien als Konservierungsmittel und Festigungsmittel wie Borax kombiniert, um die weichen Störeier zusätzlich zu härten. Diese Verfahren führen zu nachteiligen Veränderungen der Textur der Eier durch die Hitzedenaturierung wertvoller Proteine und Flüssigkeiten mit Geschmacksverlusten und finden daher nur begrenzte Akzeptanz bei Küchenchefs und Endkunden.
Dank der Partnerschaft mit Peter Groß, Geschäftsführer und Inhaber des Fischzuchtbetriebs Rhönforelle, kann AKAZIE den AWI-Lizenznehmern eine praxisnahe Ausbildung von der Ernte der Eier über die Anwendung der AWI-Methode bis hin zur Reifung, Qualitätskontrolle und Verpackung anbieten. Die Kaviarlaboratorien von Rhönforelle verfügen über alle Spezialausrüstungen, die für eine unkomplizierte Anwendung der AWI-Methode für eine ertragreiche Produktion notwendig sind. Das Team von Rhönforelle ist bekannt für seine Kompetenz in der Störvermehrung und die Produktion und den weltweiten Vertrieb von befruchteten Störeiern, Setzlingen und Jungfischen von Acipenser baerii, A. gueldenstaedtii und Huso huso, dem Beluga-Stör, sowie von Setzlingen verschiedener Arten. Die Aquakulturanlage ist durch die Nähe zum Frankfurter Flughafens sehr gut erreichbar.
